В 2026 году в действие вводятся сразу три новых ГОСТа, касающихся хлебопекарного производства и регламентирующие требования к хлебобулочным изделиям.
С 01.04.2026 г. вводится "ГОСТ 26987-2025. Межгосударственный стандарт. Хлеб белый из муки пшеничной хлебопекарной. Технические условия" взамен "ГОСТ 26987-86. Государственный стандарт Союза ССР. Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия". Основные изменения касаются следующего.
Новый ГОСТ расширяет возможности производителей: разрешает производителям устанавливать конкретную массу хлеба более 0,5 кг, согласовывать с заказчиком массу выпекаемого хлеба 0,35 - 0,5 кг; использовать «вещества для обработки муки», антиокислители и ферментные препараты, в частности, при использовании для производства хлеба муки с пониженными хлебопекарными свойствами.
Изменения коснулись сроков годности хлеба в розничной сети. Для хлеба без упаковки сохраняется срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи - 24 ч. Для упакованного он увеличивается до 3 суток.
Однако конкретные сроки годности хлеба в упаковке устанавливает изготовитель в зависимости от производственного процесса, способа упаковывания и вида упаковочного материала. При превышении рекомендуемых сроков годности изготовитель обязан подтвердить сроки годности в соответствии с техническими регламентами и/или нормативными правовыми актами, действующие на территории государства, принявшего стандарт.
Оговаривается также, что новый ГОСТ носит рекомендательный характер, производитель может руководствоваться собственными техническими спецификациями.
01.06.2026 г. вступает в силу ГОСТ 32677-2025. «Межгосударственный стандарт. Хлебопекарное производство. Термины и определения", который вводится взамен ранее действовавшего ГОСТ 32677-2014"ГОСТ 32677-2014. Межгосударственный стандарт. Изделия хлебобулочные. Термины и определения" (введен в действие Приказом Росстандарта от 30.09.2014 N 1260-ст).
Данный ГОСТ, как и ранее действовавший определяет виды хлебобулочных изделий (хлеб, булочные изделия, сдобные изделия, слоеные изделия, изделия пониженной влажности и др.) в зависимости от их физических параметров (масса, форма), а также рецептуры, наличия начинки, пищевых добавок и т.п.
Для потребителя представляют интерес некоторые изменения в определениях дефектов и болезней хлебобулочных изделий.
В частности, изменилось содержание понятия такой болезни как "постороннее включение", в новом ГОСТе оно предусматривает не только визуально определяемые включения, но и с помощью специальных устройств. И если ранее к таковым дефектам относились включения, явно опасные для жизни и здоровья человека, то теперь к посторонним включениям относятся любые включения, не входящие в рецептуру изделия. То есть в части данного дефекта ГОСТ стал требовательнее.
Из новых болезней хлебобулочных изделий можно отметить в черствение и пигментацию (болезнь хлебобулочного изделия, вызванная дрожжами, дрожжеподобными грибами и некоторыми видами бактерий, продуцирующими окрашенные пигменты и образующими на корке и/или в мякише изделия цветной налет в виде пятен). Ранее черствение в перечень заболеваний не входило.
Определения иных болезней уточнены. Так, если раньше ломом признавалась часть целого хлебобулочного изделия пониженной влажности, то теперь конкретизируется, что это отделившаяся часть хлебобулочного изделия пониженной влажности в результате механического воздействия. Зараженностью теперь признается наличие вредителей хлебных запасов, определяемых визуально в любом хлебобулочном изделии (ранее только в изделиях пониженной влажности.
В целом следует признать, что новый ГОСТ, регламентирующий понятия и определения, стал более структурированным, более выверенным в части формулировок и более требовательным к хлебобулочной продукции.
С 01.09.2026г. вводится ГОСТ 24557-2025 «Межгосударственный стандарт. Изделия хлебобулочные сдобные из муки пшеничной хлебопекарной. Технические условия" взамен ранее действовавшего ГОСТ 24557-89 "Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия", который повысил требования к сдобной продукции. Это видно уже из изменившегося названия документа. Ранее изделия допускалось изготавливать из муки пшеничной хлебопекарной, теперь - из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта, из пшеничной хлебопекарной муки первого сорта или другого сырья с содержанием по рецептуре сахара и/или масложировых продуктов 14% и более к массе муки.
По новому ГОСТу сдобные хлебобулочные изделия должны быть определенных наименований и массы.
Так, из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта, вырабатываются: бриошь - от 0,065 до 0,25 кг; булочка "Гражданская": штоль, штрицель, булочка с цукатами, булочка круглая с надрезами - от 0,1 до 0,2 кг; булочка "Веснушка" - от 0,05 до 0,08 кг; булочка сдобная - 0,1 кг; булочка сдобная "С помадой" - от 0,05 до 0,1 кг; ватрушка сдобная с творогом - от 0,1 до 0,35 кг; витушка сдобная - от 0,1 до 0,4 кг; крендель "Выборгский" - от 0,1 до 0,5 кг; лепешка сметанная - от 0,1 до 0,15 кг ; лепешка сдобная, "Подковка" сдобная, "Шпилька" сдобная - от 0,1 до 0,2 кг; плюшка "Московская" - от 0,1 до 0,2 кг; сдоба "Выборгская" - от 0,05 до 0,1 кг; сдоба "Выборгская фигурная" - от 0,05 до 0,5 кг включительно; лепешка "Майская" - 0,1 кг; сдоба "Липецкая" - 0,2 кг; плюшка "Новомосковская" - от 0,1 до 0,2 кг в; хлеб "Донецкий" - от 0,5 до 0,8 кг.
Из пшеничной хлебопекарной муки первого сорта вырабатываются изделия сдоба витая - от 0,1 до 0,4 кг; булка "Славянская" - от 0,3 до 0,5 кг; булка "Фруктовая" - от 0,2 до 0,3 кг; сдоба обыкновенная - от 0,05 до 0,1 кг.
Это исчерпывающий перечень сдобных хлебобулочных изделий, попадающих под регулирование данным ГОСТом. В силу п. 5.1 ГОСТа они должны соответствовать требованиям настоящего стандарта и изготавливаться по технологическим инструкциям и рецептурам, информация о которых приведена в приложении А.
Необходимо отметить, что применение новых ГОСТов возможно и до наступления указанных сроков, поскольку все они документа вводятся с правом досрочного применения.
Правила маркировки хлебобулочных изделий не изменились.
На каждую упаковочную единицу хлебобулочного изделия, упакованного в потребительскую упаковку, предписывается наносить маркировку в соответствии с ГОСТ 31752 Межгосударственный стандарт. Изделия хлебобулочные в упаковке. Технические условия" (введен в действие Приказом Росстандарта от 29.11.2012 N 1498-ст).
В соответствии с п. 4.4.1. ГОСТ 31752 на каждую единицу потребительской тары с хлебобулочными изделиями в упаковке наносят следующую информацию:
- наименование изделия;
- наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)];
- наименование организации на территории государства, принявшего стандарт, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителя на ее территории (при наличии);
- товарный знак изготовителя (при наличии);
- массу нетто упаковочной единицы или массу нетто изделия и количество штук в упаковке в г или кг;
- состав хлебобулочного изделия, в том числе пищевые добавки, пищевые ароматизаторы;
- наличие ГМО (для хлебобулочных изделий, содержащих компоненты из ГМО);
- пищевую ценность, в том числе содержание витаминов (для хлебобулочных изделий, в рецептуру которых включен витаминный комплекс), минералов (для хлебобулочных изделий, в рецептуру которых включен минеральный комплекс), пищевых волокон и других компонентов (для специальных хлебобулочных изделий с учетом их назначения);
- срок годности;
- дату изготовления и дату упаковывания;
- условия хранения;
- обозначение настоящего стандарта и документа, в соответствии с которым изготовлено хлебобулочное изделие упакованное, конкретного наименования;
- информацию о подтверждении соответствия.
Для изделий, не упакованных в потребительскую упаковку, информацию для потребителя представляют в информационном листке.
Кроме вышеуказанной информации информация должна содержать данные, установленные в нормативных правовых актах, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
Татьяна Березовская, обозреватель АИП ОСОКА
